花朵为什么五彩斑斓和馥郁芳香？

自然界的鲜花色彩斑斓，绚丽缤纷。这诱人夺目令人眼花缭乱 的五颜六色是怎么形成的呢？科学研究证实这绮艳异彩的色泽都 是由于花瓣细胞液里含有各种各样的花青素、类胡萝卜素、叶绿 素、叶黄素等等多种色素物质的缘故。不同程度、不同比例的各种 色素在不同环境条件下的不同配比就会产生千变万化的不同色 彩，因此才会有如此瑰丽斑艳的花卉颜色。

花青素是水溶性物质，分布于细胞液中。这类色素的颜色随细 胞液的酸碱度变化而变化。例如把一朵红色的牵牛花放进碱性肥 皂水中，它的颜色会慢慢地由红变蓝;如果再把这朵变蓝的牵牛花 放进稀盐酸溶液中去，它又会由蓝色变为红色。由此可见花青素在 碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色，而在中性溶液中呈现的 则是紫色。因此凡是含有大量花青素的花瓣其颜色都在红、蓝、紫 三色之间变化着。黑色花瓣内也含有花青素，细胞液呈强碱性时， 花青素在强碱条件下即呈现出蓝黑色或紫黑色。

类胡萝卜素有80余种之多，是脂溶性物质，分布在细胞内的 染色体内。花瓣的黄色、橙色、橘红色，主要是由这类色素形成的。 如黄玫瑰含有类胡萝卜素则显现黄色，金盏花里含有另一种类胡 萝卜素而使花冠变成为橘黄色，而在郁金香花中的类胡萝卜素则 使花冠显现出美丽的橘红色。细胞中含有黄酮色素或黄色油滴也 能使花瓣呈现黄色。如果细胞液中含有大量叶绿素则会使花瓣显 现翡翠般的绿色。

洁白颜色的白花则是因为细胞中不含任何色素，只在细胞间 隙中藏着许多由空气组成的微小的气泡，它能把光线全部反射出去，所以花瓣显现白色。

如果细胞中含有几种不同种类的色素，它们在花上分布的部 位又不同，则会成为复色的花。所以花瓣若由含各种不同色素的细 胞镶嵌而成，就会使花上呈现出多种颜色，成为绚丽多彩的美丽复 色花。

人们常见的一些花卉，从开花到衰败，花色是在不断变化的，如牵牛花初开时为红色，快败时变成紫色，也和花瓣中细胞液的酸戚度与温度的变化有关。

花卉不仅有诱人的美丽色彩，而且许多花卉还能散发出馥郁的芳香。这些香花之所以能有馨香的气味，是因为花瓣里含有油细 胞。油细胞中能分泌出各种芳香油类物质，这种物质叫做精油，有很强的挥发性，是多种有机芳香族化合物组成的。当花朵逐渐开放时，油细胞分泌出的这些芳香油分子就会不断地挥发出来游离到 空气中，人们就会闻到香气。由于不同香花花瓣里所含的精油的化学成分不同，所以散发出的香气也不同，如白兰、茉莉香气浓郁，兰花、梔子清香四溢，玫瑰、桂花香气浓烈，米兰、晚香玉香气浑厚，腊梅、水仙香气淡雅。需要指出的是，各种香花所散发出的香气常常不是由一种芳香物质所致，而是由多种芳香有机化合物组成，例如玫瑰花的香气就是由280种有机化合物组成，茉莉的香气由80多 种化学成分组成的。在轻工业生产中常将不同香花散发出的不同 香气确定为茉莉香型、白兰香型、栀子香型、桂花香型、玫瑰香型等等，并把不同香型的花瓣加工提炼出不同类型的香精或香料，用于化妆品和食品工业。